Gammune

Il Presidio

Le tradizioni norcine calabresi, elaborate e complesse, stanno poco alla volta scomparendo, insieme agli artigiani norcini in grado di tramandare tecniche e saperi; il mercato, anche in questa parte d’Italia, richiede salumi più standardizzati e più semplici da trasformare. Il gammune invece è una produzione complessa: ha bisogno di mani esperte sia per la lavorazione che per la stagionatura, inoltre richiede 16 mesi di attesa per recuperare l’investimento. Per questo Slow Food ha avviato un Presidio a Belmonte: per salvaguardare questa tradizione e valorizzarla. Al momento il Presidio coinvolge tre piccoli produttori che si sono associati, uno di loro è anche allevatore e aderisce al Consorzio Nero di Calabria.

Nel Presidio è entrato anche un altro allevatore di Belvedere Marittimo che rifornisce di carni i norcini. I suini neri sono allevati bradi nei boschi ricchi di faggi, castagni e querce, e hanno a disposizione un ricovero notturno in piccoli recinti. Mangiano ghiande, tuberi, castagne, con un’integrazione di cereali di produzione locale e ortaggi. Sono macellati a 16 mesi, quando hanno raggiunto il peso di almeno 150 chilogrammi.

Il suino nero è una razza robusta di taglia medio piccola, con il grugno lungo e sottile, le orecchie grandi e pendenti, con setole più lunghe e irsute sul dorso.